Ligue de l'enseignement de LUNEL (34)

SAUCE BÉARNAISE

Ingrédients :


      -    2 jaunes d’œufs
      -    5 cuillères à soupe de vin blanc
      -    3 cuillères à soupe de vinaigre de vin ( selon les goûts)
      -    3 cuillères à soupe d'estragon frais ou séché
      -    1 échalote émincée très finement
      -    150 gr de beurre
      -    sel, poivre




Préparation de la recette :


      -    Dans  un poêlon, verser le vin blanc, le vinaigre ainsi que 2 cuillères d'estragon, sel, poivre
           ainsi que l'échalote émincée.
      -    Faire cuire +/- 10 minutes afin de réduire un peu
      -    Retirer du feu et attendre quelques minutes. Ajouter les 2 jaunes d’œufs et fouetter.
      -    Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise.
      -    Attention les jaunes d’œufs cuisent à 70° donc bien mélanger et surveiller la cuisson.
      -    Dès que le sabayon est pris, retirer du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux
           (morceau par morceau)
      -    Bien mélanger au fouet.
      -    Rectifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon restant.